03.02.2024 19:18:23

Glutamat

Glutamat lässt uns Speisen herzhafte schmecken.

Beim Garen, Reifen, Trocknen, Marinieren, Räuchern, Fermentieren entstehen gespaltene Proteine. Von den Eiweißmolekülen der Nahrung trennt sich die Glutaminsäure^[1] ab. Die Glutaminsäure ist eine natürliche Aminosäure, die im Eiweiß vorkommt.

Es ist das Aroma Mononatriumglutamat (MSG), welches den Speisen den würzigen Geschmack gestattet. Dieses verstärkt deren Aroma. Nicht der eigene Geschmacks des Glutamats, erzeugt diesen würzigen Geschmack.

Die Rezeptoren der Zunge werden durch das Glutamat (Aspartat, Inosinat, Guanylat) angeregt. Über die Geschmackszellen wird im Gehirn ein Reiz erzeugt.

Das Glutamat fungiert im zentralen Nervensystem als Neurotransmitter.

Lebensmittel:

gereiften Parmesan

getrocknete Tomaten

fermentierte Sojabohnen

Rindfleisch und tierischen Produkten (Inosinat)

Zwiebel (Glutaminsäure) 

Karotte (Glutaminsäure) 

Sellerie (Glutaminsäure)

Hefeextrakt reich an Glutamat

Pilzpulver reich an Glutamat

Aus Tierversuchen wurde für uns Menschen (70kg Körpergewicht) die empfohlene Menge von 2,1Gramm abgeleitet.[xii]

Bemerkung

 [1] eine Aminosäure

Literatur:

Palm, Therea: Der fünfte Geschmack. In: Geo Wissen Ernährung. Nr.12; S.94-99